真空濃縮的目的：
　　
　　1.除去食品原料中的大部分水分，以減少包裝、貯藏和運輸?shù)馁M用。
　　
　　2.通過提高制品的濃度，達到增加制品貯藏性的目的。
　　
　　3.滿足食品加工的工藝過程要求，如作為產(chǎn)品干燥脫水或結(jié)晶的預(yù)處理。
　　
　　4.在濃縮過程中，可提取果汁中的芳香物質(zhì)。
　　
　　真空濃縮的優(yōu)點：
　　
　　(1)降低沸點，增大蒸汽與物料間的溫差，提高濃縮速度，熱量損失少。
　　
　　(2)在低溫環(huán)境下濃縮，適于食品安全溫度較低的特點，防止熱敏物質(zhì)損失。
　　
　　(3)可利用低溫蒸汽。
　　
　　(4)具有反滲透作用，進一步提高蒸發(fā)速度。
　　
　　(5)有一定的殺菌作用。
　　
　　真空濃縮設(shè)備的工藝操作：
　　
　　提油操作：提取罐內(nèi)裝進浸泡過的物料，加入部分溶劑后，通蒸汽熏蒸物料，開冷凝器冷卻水，罐內(nèi)蒸汽經(jīng)臥式冷凝器、冷卻器冷凝冷卻后進入提油器內(nèi)，操作提油器可提出輕油或重油。
　　
　　正提正濃：提取罐內(nèi)藥液沸騰后30分鐘左右，開出液閥加入提取液，經(jīng)過濾后進入外循環(huán)濃縮器中濃縮，蒸發(fā)的第二次蒸汽經(jīng)臥式冷凝器冷凝后，回流到提取罐內(nèi)。這樣不斷的大循環(huán)，直至提取濃縮完成。
　　
　　正提負濃：提取罐內(nèi)料液沸騰后30分鐘左右，開出液閥放提取液，經(jīng)過濾后進入外循環(huán)濃縮器中濃縮，同時啟動真空泵，接通臥式冷凝真空，使蒸發(fā)室內(nèi)在負壓下工作。而此時應(yīng)關(guān)閉提取罐與臥式冷凝器之間的直通閥，保證提取罐內(nèi)不形成真空，在源正壓下工作。蒸發(fā)室的二次蒸汽經(jīng)臥式冷凝器冷凝后，經(jīng)正負壓轉(zhuǎn)換排水罐回流到提取罐內(nèi)。這樣不斷的大循環(huán)，直至提取濃縮完成。